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Traditionelle Äthiopische & Senegalesische Cuisine 

 

Meaza Grebensek-Abayneh / AfroLicious / Äthiopisch und Senegalesisch

 

Kochen mit Fingerspitzengefühl

 

In Äthiopien ist Essen noch Handarbeit. Das gilt einerseits für die Zubereitung, insbesondere aber für den Verzehr. Traditionell wird in dem ostafrikanischen Land nämlich mit den Fingern gegessen. Das geht dann so: Zunächst reisst man vom Brotfladen («Injera»), um den sich jede Mahlzeit dreht, ein Stück ab, fasst dazu etwas Fleisch oder Gemüse und führt beides in den Mund. Dabei braucht, wer nicht allzu tollpatschig und unhöflich wirken will, etwas Fingerspitzengefühl. «Die Speisen sollten eigentlich nur mit den Fingerkuppen berührt werden», sagt Meaza Grebensek-Abayneh. «Wenn sich jemand die ganze Hand schmutzig macht, zeigt das, dass diese Person keine guten Manieren besitzt.» 

Bis man beweisen kann, dass man diese Anstandsregeln kennt, braucht es allerdings ein bisschen Geduld. Denn die Vorbereitung eines äthiopischen Gerichtes ist ein Handwerk, das seine Zeit in Anspruch nimmt. «In Äthiopien steht man stundenlang in der Küche», sagt Meaza (Grebensek-Abayneh.) «Wir machen häufig Ragout und das dauert halt eine Weile. Aber auch ganz grundsätzlich wird das Kochen und das Beisammensein in der Küche ausgiebig zelebriert.» Meaza (Grebensek-Abayneh) weiss aus erster Hand, wovon sie spricht. In Dire Dawa, mit über 600'000 Einwohnern die zweitgrösste Stadt Äthiopiens, wo sie 1974 geboren ist, führte ihre Mutter ein Restaurant, betreibt es noch heute. «Als Kinder sind wir in der Küche ein- und ausgegangen und haben auch früh bei der Arbeit mitgeholfen, was in unserer Kultur selbstverständlich ist.» 

Die unbeschwerten Kindheitstage endeten für Meaza (Grebensek-Abayneh) jedoch ziemlich abrupt. Als sie 13 Jahre alt war, schickten sie ihre Eltern zu einer Tante nach Südfrankreich, damit sie dort eine bessere Schulausbildung geniessen könne. «Die Sprache war nicht das Problem, ich ging schon in Dire Dawa auf eine französische Schule. Aber mein Umfeld und meine Familie, das habe ich schon sehr vermisst.» Mit 17 beginnt sie eine Ausbildung in einer Hotelfachschule. Doch ohne Eltern und ohne finanzielle Unterstützung war diese Hürde zu gross. «Ich musste Geld verdienen, um mein Leben finanzieren zu können. Deshalb brach ich die Schule nach zwei Jahren ab und arbeitete fortan in der Gastronomie.»

Mit 22 Jahren zog sie ins Elsass, nach Saint-Louis, direkt an die Schweizer Grenze. Von Freunden hatte sie vernommen, dass es hier mehr Arbeit geben soll und man auch besser verdient. «Rückblickend betrachtet war dieser Umzug die beste Entscheidung meines Lebens.» Zum einen, weil sie tatsächlich neue berufliche Herausforderungen fand, vor allem aber lernte sie hier ihren heutigen Mann kennen, mit welchem sie mittlerweile zwei Söhne hat.

In Basel arbeitete Meaza (Grebensek-Abayneh) in unterschiedlichen Lokalitäten, in Restaurants, Bars, auch mal in einer Disco. «Während dieser Zeit hegte ich allerdings immer den Traum, eines Tages ein eigenes Geschäft zu führen.» 2011 bot sich ihr hierzu die Gelegenheit. Ihr damaliger Chef und Inhaber einer italienischen Trattoria an der Markgräflerstrasse teilte ihr mit, dass er das Lokal nicht weiterführen werde. Diese Chance packte Meaza (Grebensek-Abayneh) beim Schopf, baute das Gasthaus um und eröffnete ihr eigenes äthiopisches Restaurant «Abyssinia«. Abyssinia (auf Deutsch Abessinien) ist der Name des alten Kaiserreichs auf dem Gebiet der heutigen Staaten Äthiopien und Eritrea, das fast 3000 Jahre Bestand hatte, von etwa 980 vor Christus bis 1974 - dem Geburtsjahr von Meaza (Grebensek-Abayneh.) 

Nach kleineren Startschwierigkeiten lief das Abyssinia erfolgreich. Gleichwohl entschied sich Grebensek-Abayneh, als sie 2014 davon hörte, dass die Markthalle neu bespielt und mit Gastrobetrieben belebt werden soll, dorthin zu ziehen und ihr Lokal wieder aufzugeben. «Ein Restaurant zu führen und dabei die Familie nicht zu vernachlässigen, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Man arbeitet pro Tag fast 24 Stunden, hat kein Wochenende und keine Ferien. Es war ein Entschluss für meinen Mann und meine Kinder.» In der Markhalle bietet sie nun an fünf Tagen in der Woche ihre Gerichte mittags an einem Stand an. «Für mich ist das eine optimale Lösung. Wenn ich für den Mittagsmarkt koche, bringe ich am Morgen meine Kinder zur Schule, stehe um 8 Uhr in der Küche und um 15 Uhr habe ich Feierabend.» Dabei verschweigt sie jedoch, dass sie auch noch dreimal die Woche am Nachtmarkt kocht und regelmässig das Catering für diverse Anlässe stellt.

Das Injera, das so wichtige Fladenbrot, bäckt Grebensek-Abayneh jeden Tag selber. «Die Konsistenz des Injera ist entscheidend. Wenn das Brot nicht perfekt ist, ist das ganze Essen verdorben.» Allerdings mache sie ihr Injera etwas anders als in Äthiopien üblich, weil Teff, das glutenfreie Mehl, aus welchem Injera normalerweise hergestellt wird, in der Schweiz mit 16 Franken pro Kilo viel zu teuer sei. Also hat sie ihre eigene Mischung aus Weizen-, Reis- und Maismehl erfunden. «Für meine Kunden ist das wahrscheinlich sogar besser. Denn der traditionelle Injera-Teig ist ziemlich sauer und für die meisten Europäer nur schwer bekömmlich.» 

Die Gewürze für ihre Gerichte schickt ihr ihre Mutter. «Mit ihr pflege ich nach wie vor einen intensiven Kontakt und besuche sie regelmässig.» 2015 war Meaza (Grebensek-Abayneh) mit ihrer Familie einen ganzen Monat in Äthiopien, gemeinsam haben sie das Land durchquert. «Die Kinder interessieren sich sehr für ihre Herkunft, was ich natürlich schön finde.» Sie selber sei jedoch längst in der Region Basel heimisch und möchte auch nicht mehr weg. «Immerhin habe ich gut die Hälfte meines bisherigen Lebens hier verbracht.»

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